خبز «الصمون» كنز وطني يرافق كلّ الأطباق العراقية

يرافق «الصمون» كل الأطباق العراقية، فهذا الخبز الهشّ الذي يشبه شكل ألماسة، لا بدّ من أن يكون موجوداً على كلّ مائدة، بل هو أشبه بكنز وطني تماماً كما خبز «الباغيت» بالنسبة للفرنسيين.

في مخبز أبو سجاد الواقع في الوسط التاريخي لبغداد منذ عام 2005، يخرج رغيف حارّ من الفرن كل 45 ثانية.

يقول ابنه سجاد، إن إنتاج عشرة آلاف رغيف في اليوم، لكن في يوم الجمعة يصعد الرقم إلى 12 ألف رغيف، أمر طبيعي... ولا عجب فالصمون عنصر أساسي على كلّ طاولة عراقية، ولا بدّ أن يكون في كلّ قرية في البلاد، مهما كانت نائية، فرن للخبز.

إعداد هذا الخبز العراقي أمر بسيط جداً.

يخلط سجاد 50 كيلوغراماً من الطحين مع بعض الخميرة والمياه، ثمّ يترك آلة العجن تقوم بعملية دمج المكونات بعضها مع بعض.

تستريح العجينة لبضعة دقائق... ثمّ وبلمح البصر تتحوّل كرة من 90 إلى 100 غرام من العجين إلى شكل ألماسة، جاهزة للخبز داخل فرن من القرميد، يخرج بعد ذلك رغيف هش ومقرمش، يتصاعد منه البخار.

مخبز أبو سجاد دائم الازدحام، فهو يقع في شارع الرشيد، حيث البيوت التي تعود إلى القرن التاسع عشر تتهالك شيئاً فشيئاً لانعدام عمليات ترميمها، وحيث المطاعم المتلاصقة جنباً إلى جنب والتي تشكّل المصدر الأساسي لمبيعات المخبز.

يمكن أن يؤكل «الصمون» مع طبق الأرز واللحم العراقي «القوزي»، أو مع طبق «الباجة»، أي رأس الغنم، يصلح كذلك لأكل الفلافل مع الخضار الطازجة، كوجبة سريعة.

يُلائم سعر الصمون جميع الطبقات الاجتماعية.

ويقول أبو سجاد «أبيع 8 أرغفة بألف دينار»، أي أقلّ من دولار واحد.

مؤخراً، ارتفع سعر الطحين المستورد من تركيا، لكن، يؤكد أبو سجاد أنه «لم يرفع الأسعار، بدلاً من ذلك، قمت بخفض وزن كل رغيف صمون من 120 إلى 100 غرام».

في كتابها «لذائذ من جنائن عدن» حول الطبخ العراقي والعربي، تشرح الكاتبة العراقية الأميركية نوال نصرالله أن كلمة «صمون» تأتي من كلمة «سومون Somoun» التركية التي تندرج بدورها من كلمة «سوموس Psomos» اليونانية وهو «مصطلح شامل» لتوصيف الخبز.

أما الشكل الماسي، فقد «اعتمد من قبل الخبازين العراقيين مطلع القرن العشرين»، وفق الكاتبة.

يقترب موعد استراحة الغداء عند أبو سجاد، يدخل كريم أحد زبائنه المعتادين ليشتري الخبز.

ويقول فيما كان يتناول رغيفاً حاراً «وعينا على هذه الحياة ونحن ناكل هذا الصمون تعودنا عليه، لأن حار ولذيذ ومفيد».

يُعذر كريم على تناول الرغيف مباشرةً من الفرن، فهكذا يكون في أشهى حالاته، وفي حال ترك لساعات، يجفّ الرغيف ويصبح قاسياً ويفقد هشاشته التي تجعل منه رغيفاً مميزاً.