قال الشريك المدير لشركة بنش للاستشارات الإدارية والاقتصادية المستشار المالي عبدالقادر الإبراهيم إن ما يهم صاحب مطعم أو شركة غذائية هو صافي الربح وسيولة كافية أكثر من أهمية نسبة التكلفة، فمتوسط تكلفة المطاعم تصل لنحو 30 بالمئة وهامش الربح في حدود 60 إلى 70 بالمئة.
ويملك قطاع المشروبات نسبة ربح أعلى للمنتج الواحد من بقية قطاعات الأغذية، لكنّه يحتاج إلى بيع كمية كبيرة حتى يربح ويستطيع تغطية التكاليف الأخرى.
وأكد الإبراهيم، خلال ورشة لـ «فودكس» بالشراكة مع الجمعية الكويتية للمشروعات الصغيرة والمتوسطة في معرض هوريكا تحت عنوان «تحديات الربحية في مجال المطاعم»، أن أحد التحديات التي تؤثر على الربحية هو معدل التضخم، فالتكاليف ارتفعت عالمياً بشكل كبير، مما يؤدي إلى ارتفاع الأسعار للمحافظة على مستوى ربحية معيّن، لكن السؤال الأهم هو: هل يستطيع صاحب المطعم زيادة الأسعار أم لا؟ فبعض الكافيهات والمطاعم اختارت عدم زيادة الأسعار للحفاظ على الحصة السوقية، وهو قرار إداري يجب أن يكون مبنيا على دراسة، وبناءً على تلك الدراسة يتم اتخاذ القرار. وبيّن أن الخيار الأنسب للتعاقد مع محاسب داخلي للمطعم أم مع شركة محاسبة يعتمد على طبيعة وحجم الشركة، قائلا إن الشركات الكبيرة كماكدونالدز وكنتاكي تحتاج إلى إدارة مالية خاصة فيها بسبب قدرتهم على توظيف أفضل الكفاءات، أما الشركات الصغيرة والمتوسطة فالأفضل لها أن يتم التعامل مع شركة محاسبة مستوى A لضمان وجودها.
وأضاف الإبراهيم أن نظام Point of sale هو نظام مبيعات مهم جدا، خاصة للمطاعم، لأن الفاتورة تحتوي على تفاصيل وأصناف كثيرة، لكنه لا يغني عن المحاسب، وهو نظام مهم جدا للمحاسب لتسهيل عمله، ولتكون المعلومات أكثر دقة، فلا يوجد مشروع يقوم على نظام مبيعات فقط، فالنظام جزء من الصورة، على سبيل المثال إن أدخل موظف المبيعات بيانات المبيعات خطأ، فلن يتبين لصاحب العمل إلا بعد تدقيق المحاسب.
اكتشاف السرقات
ولفت الإبراهيم إلى طرق اكتشاف السرقات التي تحصل في المطعم، قائلا في البداية يجب أن يكون هناك نظم رقابة على أي إجراءات وسياسات يعمل بها الموظفون، خاصة عندما يتطور المشروع، وثانياً التطبيق، بمعنى أنه يجب العمل على آليات معينة، ولا بد من وجود موظفين تكون مهمتهم الإشراف على العمل، للتأكد من تطبيق العمل بنفس الطريقة، ثالثاً فصل المهام المتعارضة، على سبيل المثال الكاشير والمحاسب يجب الدفع لدى «الكاشير» لا المحاسب، فالمحاسب إذا كان سيئا يستطيع السرقة بكل سهولة، فمن الممكن أن يتسلم 2000 دينار ويسجل أنه تسلم 1500، لذلك يجب الدفع لدى «الكاشير»، فالمحاسب يجب أن يكون آخر شخص يتسلم «الكاش»، لأن جزءا كبيرا من عمل المحاسب هو الرقابة.
التسويات البنكية
وذكر الإبراهيم أن من أساسيات المحاسبة، التسويات البنكية، وأول ما يجب التأكد منه هو مراجعة العمليات جميعها من صرف الرواتب وشراء البضاعة وتسديد المورّدين، أي تحويلات يجب التأكد منها ومقارنة الفواتير بالكشوف البنكية، حتى يتبين إن كان هناك تلاعب أو سرقات معيّنة، فالكثير من العيادات وشركات مقاولات كبيرة تتعرّض للكثير من الأخطاء، بسبب عدم قيامهم بأساسيات المحاسبة.
طرق رفع السعر
وفيما يتعلق بطرق رفع الأسعار، أكد الإبراهيم أهمية عمل دراسة قبل تحديد السعر الجديد لمعرفة التأثير على المبيعات، حيث يجب قياس ردّة فعل العملاء وما إذا كانت المبيعات ستقل أم لا، كما يجب أن تشمل الدراسة معرفة المبلغ المناسب للتسعير الذي يحقق أكبر ربحية، أي القيام بعمل سيناريو معيّن لمعرفة مبلغ المبيعات الذي بدوره يوصّل المطعم إلى نقطة التعادل، وهي عبارة عن مبلغ المبيعات يغطي جميع التكاليف الثابتة والمتغيرة، بعد ذلك يجب معرفة كم يحتاج أن يكون مبلغ المبيعات الذي يوصلهم إلى ربحية معينة في الشهر.