الإجاص... فاكهة لا يُعلى عليها

يتميز الإجاص بشكله المقوس وألوانه المختلفة من أخضر وأصفر وأحمر كلون غروب الشمس، فضلاً عن طعمه الذي يتغير مع تبدّل مراحل نضجه.

تتعدد استعمالات الإجاص في المطبخ، فيُستخدم في تحضير السلطات والأطباق الرئيسة والحلويات. ويعتبر مصدراً مهماً يوفر 10% من حاجة الإنسان اليومية الى الفيتامين C. كذلك، يؤمن 24% من الألياف التي يحتاج إليها الجسم يومياً.

أوروبا هي المنتج الأكبر لمعظم أنواع الإجاص، خصوصاً فرنسا وبلجيكا، وهذه الفاكهة هي العنصر المفضّل في المطبخ الفرنسي. في هذا الصدد، يصف الطاهي المشهور مايكل أنجيل، صاحب المطعم الفرنسي «باستيس بيسترو» في مدينة ميلويكي في الولايات المتحدة، الإجاص بأنه فاكهة تتميز بمذاق فريد، وهي أطرى مع التفاح.

ويضيف قائلاً: «عندما نتناول الإجاص، يترك في فمنا طعماً مميزاً يختلف باختلاف أنواع هذه الفاكهة، بينما التفاح لا يتغير طعمه مهما اختلف نوعه. وبما أن الإجاص فاكهة جيدة إلى هذه الدرجة، فلماذا لا نتناولها دائماً؟ تذكر في هذا الخصوص كريستي ماذر، مديرة العلاقات في «بيربيرو نورث وست»، أن ولايتي أورغون وواشنطن تنتجان 84% من محصول الإجاص السنوي في الولايات المتحدة.

مراحل نضجه

نشتري الإجاص حسب مرحلة نضجه. فيُقطف قبل أن ينضج ويودع في مخزن مدة يوم أو يومين أو أكثر إذا لزم الأمر ليكتمل نضوجه. ومن ميزة هذه الفاكهة أننا نستطيع تحضير أطباق لذيذة باستخدم إجاص ناضج كلياً وفجّ. ونحصل على طعم مميز في كلتا الحالتين

يمكننا سلق الإجاص غير الناضج في أي نوع من الشراب (Syrup) ونضيف إليه بهارات حلوة لتطييبه. ويقدّم مع القشدة المخفوقة أو مع المثلجات أو صلصة الكاراميل. ويُعتبر الإجاص المسلوق من الحلويات الفاخرة، مع أن تحضيره يتطلّب أقل من نصف ساعة.

وكما تقول ماذر، «لنتأكد من أن الإجاص قد نضج تماماً، نضغط بيدنا عليه بلطف. ينضج الإجاص من الداخل إلى الخارج. وينبغي دائماً أن ننتظر حتى تصبح قشرته طرية. عندئذٍ يكون قد نضج كلياً وصار جاهزاً للأكل ومناسباً لتحضير بعض الأطباق».

تشير ماذر أيضاً في هذا الصدد إلى أن تأخّر نضج الإجاص ميزة مفيدة لتخزينه وتساهم نسبياً في توافره فترة طويلة خلال السنة أو حتى على مدار العام، كما هي الحال مع إجاص أنجو الأخضر والأحمر.

تذكر ماذر: «لا يحتمل الإجاص البرد. ولا تتحوّل النشويات فيه إلى سكر إلا عندما يوضع في مكان تبلغ حرارته 32 درجة مئوية. لذلك، عندما تشترون من الدكان إجاصاً فجاً وتضعونه في البراد، يتأخر حتى ينضج».

يفضّل الطاهي أنجيل إضافة التوابل إلى الإجاص، لإضفاء نكهة قوية ومميزة عليه. فيعتمد هذه الطريقة في إعداد كعكة الإجاص المذهلة. ويُذكر في هذا الإطار أن هذه الوصفة تلقى اليوم رواجاً واسعاً، بخلاف كعكة التفاح. يقول أنجيل: «يُعتبر التفاح فاكهة معقدة. فعلى رغم تعدّد أنواعه وتميّزه بشتى الخصائص، لا يتناسب مع سائر المكونات عندما نطهيه». ويفضّل أنجيل سلق الإجاص في عصير العنب المحلى الذي يضفي نكهة إضافية عليه. ويرى أن الهال والفانيليا واليانسون مكوّنات تتلاءم مع الفواكه.

قدّم أنجيل في اتصال أُجري معه حول استعمال الإجاص في الطبخ نوعاً جديداً من الحلويات اللذيذة والمميزة التي تعتمد على هذه الفاكهة. وهو عبارة عن كعكة بالسميد والإجاص والكاراميل، حلوى تقليدية فرنسية الأصل. وطريقة تحضيرها متوافرة في كتاب الطبخ بعنوان Around My French table . يضيف أنجيل في هذا السياق: «يتميز الإجاص بالطعم اللذيذ والكامل، ويضفي المسلوق منه نكهة خاصة ولذيذة عند طبخه مع بقية المكونات».

تقول ماذر: «يبلغ محصول التفاح سنوياً خمسة أضعاف محصول الإجاص، الذي يتوافر في الأسواق بكميات قليلة غالباً ما تنفد قبل نهاية الموسم».

تعلّم المستهلك الكثير حول هذه الفاكهة وعرف جميع أنواعها وبات يطلبها على مدار الفصل. وهي تتواجد بوفرة محلياً وبكل أنواعها بما فيها صغير الحجم وفوريل المحلى وكوميس وأنجو الأحمر والأخضر.

تضيف ماذر في هذا الخصوص: «أستمتع كثيراً بالأطباق المعدة من فاكهة الإجاص. فأحضره على شكل صلصة وأضيف إليه الفلفل الأحمر وأقدّمه كطبق جانبي. أما سلطة الإجاص، فهي لذيذة وفريدة من نوعها».

أنواعه

تعددت أسماء فاكهة الإجاص ونكهاته. ويضفي استعماله طعماً خاصاً على الطبق المحضر. ويتميز كل نوع منه بخصائص مختلفة نشتريه حسب الطبق المنوي تحضيره. وإليك مختلف أسماء الإجاص:

- إجاص أنجو أخضر: يتميز بشكله البيضاوي ويحتفظ بلونه حتى لو كان ناضجاً. وهو طري الملمس، حلو المذاق، وكثيف. ينصح باستعماله في الوجبات الخفيفة وفي الخبز.

- إجاص أنجو الأحمر: يحتوي على عصارة وافرة وهو محلى عند نضجه و شبيه بإجاص أنجو الأخضر. ويمنح لونه الأحمر زينة إضافية للسلطات والحلوى والأطباق الرئيسة.

- إجاص بارتليت: يتغير لونه من أخضر لامع إلى أصفر ذهبي عند نضجه. ويحتوي على عصارة كثيرة ومحلى بنسبة عالية ومكثف. يستخدم في صنع الأغذية المعلبة وفي تحضير السلطات والحلويات.

- إجاص بارتليت الأحمر: يصبح لونه أحمر لامعاً عندما ينضج وطعمه شبيه بطعم بارتليت الأصفر.

- إجاص بوسك: يُعرف بشكله الطويل ورقبته الرفيعة وقشرته التي تميل إلى لون القرفة. كذلك، يتميز بكثافته وعبقه الزكي وطعمه المحلى كالعسل ويحافظ على شكله كما هو عندما يطبخ. يُنصح باستعماله في الخبز والسلق والشوي والتحميص.

- إجاص كوميس: يتميز بشكله الدائري ورقبته القصيرة ولونه الأخضر الذي لا يتغير وأحيانا يتواجد منه نوع بمشحات حمراء على قشرته. يُعرف بطراوته ووفرة عصارته المحلاة. لا يُنصح باستعماله في الطبخ إنما من الأفضل تناوله مع الجبنة.

- إجاص كونكورد: يتميز بعنقه الطويل والممدود وملمسه القاسي ولونه الأخضر الذهبي والأصفر الذهبي. يشبه طعمه طعم الفانيليا وهو متماسك مثله مثل إجاص بوسك وهو نوع يستعمل في الطبخ، خصوصاً في الخبز والسلق والشوي.

- إجاص فوريل: يُعرف بشكله الصغير ولون قشرته الصفراء والخضراء وهو فريد من نوعه. يتميز بطعمه الحلو وملمسه الهش عندما ينضج. يُنصح بأن يتناوله الأطفال وأن يُستعمل في تحضير الحلوى.

- إجاص سيكل: نوع من الإجاص ذو الحجم الصغير. يتميز بلونه البني واللون الأخضر الزيتوني وبنكهته الحلوة جداً. يُنصح بتقديمه في الوجبات الخفيفة واستعماله في تزيين الأطباق وفي إعداد المخللات.

- إجاص ستاركيمسون: يتميز بلونه القرمزي والأحمر اللامع وطعمه المحلى ووفرة عصارته. يُعرف بملمسه الطري ورائحته المميزة الشبيهة برائحة الأزهار.

وصفات

ابتكر الطاهي مايكل أنجيل كعكة الإجاص اللذيذة وهي طبق حلوى تقليدي فرنسي الأصل. يقول حولها: «ما يعجبني في كعكة الفاكهة مكوناتها. تتميز بحلاوتها المعتدلة ويمكن تناولها مع عصير العنب. وأعتقد أن الإجاص المسلوق يضفي على الكعكة نكهة مميزة، تُبرز طعم المكونات الأخرى التي أضيفت إليه».

يشير أنجيل أيضاً في هذا السياق: «تبدو الوصفة معقدة شيئاً ما، لكنها سهلة التحضير ويمكن إعداد هذه الكعكة بفواكه أخرى طازجة أو مجففة. ولتحافظ الكعكة على طراوتها وجودتها يُنصح بسلق الإجاص قبل يوم».

كعكة السميد بالإجاص المسلوق

المقادير:

- 4 إجاصات ناضجة منزوعة البذور ومقشرة ومقطعة إلى نصفين.

- 750 لتراً من عصير العنب الأبيض والمحلى.

- كوبان ونصف الكوب من السكر (يُقسم إلى نصفين).

- ثمرتان من الفانيليا مقطعة إلى قسمين ومنظفة جيداً.

- قشرة برتقالة وعصيرها (القشرة مقطعة إلى شرائح طويلة).

- قشرة وعصير ليمون (القشرة مقطعة إلى شرائح طويلة).

- 4 حبات يانسون.

- عودا القرفة.

- رشة من حب الهال.

- 3 أكواب حليب كامل الدسم.

- ربع ملعقة صغيرة من الملح.

- نصف كوب من الدقيق أو قشدة القمح.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من خلاصة الفانيليا.

- كاراميل (راجعي الوصفة).

- 3 بيضات كبيرة ومخفوقة بلطف.

- ثلاثة أرباع الكوب من الزبيب الذهبي المنقوع في الماء.

الطريقة:

1 - ضعي الإجاص في قدر كبيرة مع عصير العنب، وأضيفي إليه كوبين من السكر والفانيليا وقشرة وعصير البرتقال والليمون والينسون والهال والقرفة، وينبغي أن يغطي عصير العنب قطع الإجاص بشكل كامل.(لا تقلقي في حال كانت كمية العصير وافرة، فيمكنك استعمال الباقي في وصفة أخرى للإجاص أو في صنع الكومبوت).

2 - ضعي الإجاص على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى يصبح طرياً وذلك حسب حجم الإجاص ودرجة نضجه، وعندما ضعيه جانباً ليبرد.

3 - لتحضير الكعكة، ينبغي أولاً أن تسخني الفرن على مئتي درجة مئوية ثم ضعي قالب الكعكة داخله.

4 - ضعي على نار هادئة الحليب والملح في قدر متوسّطة الحجم ثم أضيفي الدقيق أو قشدة القمح وحركي هذه العناصر بملعقة خشبية وتابعي تحريكها من دون توقف حتى يسخن المزيج واحرصي على ألا تلتصق المكونات في قاع القدر. أزيلي القدر عن النار ثم أضيفي إليها بقية السكر والفانيليا واتركي المكونات تبرد حوالي 15 دقيقة.

5 - حضّري الكارميل وعندما يصبح لونه قاتماً أسكبيه بدقة في قالب الكعكة الدافئ وحرِّكي القالب يمنة ويسرة حتى يغطي الكاراميل كل القالب بشكل متساوٍ.

6 - أزيلي الإجاص المسلوق من القدر ناشفاً ثم رتّبيه في قالب الحلوى بشكل متناسق. أمزجي البيض المخفوق والزبيب مع خليط الدقيق الذي طهيته سابقاً. ثم أسكبي الخليط على الإجاص الذي وضعته في القالب، واخبزيه لمدة 25 إلى 30 دقيقة. لتتأكدي أنه نضج، أدخلي سكيناً أو عود أسنان داخل الكعكة ثم أزليه، ففي حال كان ناشفاً فهذا يعني أن الكعكة قد طُهيت.

7 - أتركي الكعكة في القالب مدة 10 إلى 15 دقيقة. خذي سكيناً وحاولي تمريرها على جوانب القالب حتى تنفصل الكعكة عنها. ثم أقلبي القالب بتأنٍّ في طبق التقديم وقدّميه مع القشدة المحلاة أو مع الأيس كريم.

وصفة الكاراميل

المقادير:

- نصف كوب من السكر.

- عصير ليمونة.

- ربع كوب من الماء.

الطريقة:

- ضعي هذه المكونات في قدر صغيرة على نار متوسطة، وحركيها حتى يذوب السكر ويغلي.

- إرفعي درجة حرارة النار تحت القدر وتابعي التحريك حتى يصبح لون السكر بنياً قاتماً وبعد أن تتأكدي أنه أصبح مثل الكاراميل أزيليه عن النار. واحذري ألا يقع الكاراميل على يديك فقد يؤذيك.

ملاحظة: إنقعي الزبيب في الماء البارد لمدة 30 دقيقة أو في الماء الساخن لمدة 10 دقيقة. وجففيه قبل الاستعمال.

تدخل أنواع عدة من الفواكه في صناعة الآيس كريم ونذكر منها التفاح والأناناس والمانغا والبابايا. فلماذا لا يتوافر في السوق أيس كريم بنكهة الإجاص؟ هذه هي فرصتنا لتعميمه في السوق. يعتمد صنع الأيس كريم بنكهة الإجاص على هريس الإجاص مع إضافة قطع منه متبّلة في عصير العنب ليضفي نكهة إضافية على هذه الفاكهة المميزة. تحتاجين لتحضير آيس كريم، إلى آلة خاصة.

آيس كريم بنكهة الإجاص

المقادير:

- كلغ من الإجاص الناضج مقشر ومقطع.

- كوبان من الماء.

- 2 ¾ كوب من السكر (يقسم إلى قسمين).

- قشرة وعصير ليمونة.

- ثمرة الفانيليا (تقسم إلى قسمين).

- ملعقتان كبيرتان من عصير الإجاص (تقسم الكمية إلى قسمين).

- 1 ½ كوب من القشدة المخفوقة (تقسم إلى قسمين).

- صفار أربع بيضات.

- قليل من حب الهال.

الطريقة:

1- ضعي الإجاص في قدر كبيرة مع الماء وأضيفي كوبين من السكر وقشرة الليمون وعصيره ونصف ثمرة الفانيليا. ضعي المزيج على نار متوسطة حتى يطرى الإجاص لمدة 15 إلى 25 دقيقة وذلك حسب مرحلة نضوج الإجاص المستعمل. ثم خذي من القدر قطعتين من الإجاص وافرميهما ثم أضيفي إليها ملعقتين كبيرتين من عصير الإجاص ثم غطيها واحتفظي بها في البراد لأنك ستحتاجينها في آخر مرحلة لتحضير الآيس كريم.

2 - أزيلي بقية الإجاص من القدر وصفي السوائل منه ثم اهرسيه مع إضافة قليل من السوائل التي سلقناه فيها. أخلطي في وعاء القشدة مع بقية السكر، ثم أضيفي بقية الفانيليا. ضعي القدر على نار متوسطة حتى يذوب السكر لمدة 5 إلى 7 دقائق.

3 - أخفقي في إناء صفار البيض من دون توقف ثم أضيفي إليه تدريجاً مزيج القشدة وتابعي التحريك حتى يصبح المزيج متجانساً، أضيفي الهال وأعيدي المزيج إلى القدر وضعيه على نار متوسطة مع تحريكه مدة 8 إلى 10 دقائق حتى يشتدّ. ثم أزيليه عن النار وانثري الفانيليا عليه.

4 - حرّكي هريسة الإجاص مع نصف كوب من القشدة وما تبقى من عصير الإجاص. ضعي الورق المشمع على وجه المزيج لتفادي تكوين قشرة سميكة عليه. أضيفي قطع الإجاص المنقوع في العصير في آخر خمس دقائق. يمكنك أن تثلجي الآيس كريم لأيام عدة أو حتى صباح اليوم التالي. وحسب تعليمات الشركة المصنّعة لآلة الآيس كريم، عليك أن تحرّكي الخليط بشدة للوصول إلى السماكة المنشودة.

ملاحظة: يمكن استبدال عصير التفاح بعصير آخر.

بإمكانك إعداد حساء مخملي وسلس قبل ثلاثة أيام وحفظه في وعاء خاص بالبراد. وحين ترغبين في تناوله، يكفي أن تسخّنيه قبل تقديمه. بوسعك أيضاً تحضير الخبز المحمص قبل يومين وحفظه في وعاء في مكان معتدل الحرارة. تتوافر هذه الوصفات على الموقع الإلكتروني www.usapears.org .

إجاص محمر مع جبنة البارميزان

المقادير:

- حوالي كلغ من القرع المقطع إلى شرائح طويلة.

- إجاصتان من نوع أنجو أو بارتليت مقطّعة إلى نصفين ومنزوعة البذور.

- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.

- أكواب من مرق الدجاج قليل الصوديوم

(يقسم إلى قسمين).

- نصف كوب من القشدة المخفوقة.

- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

- ملعقة كبيرة من السكر.

- ملح وفلفل أسود طازج.

- قطع صغيرة من الخبز الأبيض الفرنسي الريفي مع إزالة قشرته.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- ملعقتان كبيرتان من جبنة البارميزان المبروشة.

الطريقة:

1 - حمّي الفرن على حرارة 250 درجة مئوية. إدهني القرع والإجاص بزيت الزيتون وضعيهما في صينية الخبز، ثم أدخليها في الفرن حتى تصبح المكونات طرية مدة 30 إلى 35 دقيقة.

2 - استعملي ملعقة لتستخرجي لب القرع والإجاص وأزيلي القشرة واطحنيهما حتى يصبحا هريساً.

3 - ضعي المزيج في قدر وأضيفي إليه نصف كمية مرق الدجاج والقشدة وجوز الطيب والسكر. أتركيه يغلي ثم خففي النار تحته واطهيه لمدة 10 دقائق. أخيراً، رشّي الملح والفلفل الأسود.

4 - أثناء ذلك، ضعي الخبز في صينية الخبز ورشّي زيت الزيتون وجبنة البارميزان فوقه، ضعيه في الفرن حتى يتحمّص مدة 10 إلى 12 دقيقة ثم اتركيه جانباً.

5 - ضعي الحساء في إناء خاص بالحساء أو في إناء فردي ثم زينيه بالخبز المحمص وقدميه فوراً.

يمكن الاستعاضة بحليب الصويا بالفانيليا وحليب قليل الدسم بنصف ملعقة من خلاصة الفانيليا في هريس الإجاص الناعم.

فطور هريس الإجاص الناعم

المقادير:

- إجاصة ناضجة مقطعة إلى قطع صغيرة مع إزالة بذورها.

- برتقالة كبيرة ومقشرة.

- نصف كوب من حليب الصويا بالفانيليا.

- كوب من الثلج.

- ملعقتان كبيرتان من السكر.

الطريقة:

ضعي المكونات كافة في خلاط كهربائي ثم اطحنيها حتى تصبح مزيجاً سميكاً.

سلطة الإجاص

المقادير:

- 3 إجاصات بارتليت ناضجة (تقسم إلى نصفين).

- 3/1 كوب من الماء.

- 3/1 كوب من السكر.

- نصف ملعقة صغيرة من نبات الطرخون.

- ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من خل التفاح (يقسم إلى نصفين).

- ملعقة إلى ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون (يقسم إلى نصفين).

- 2 إلى 3 من ورق الخس مغسل ومنشف.

- كوب من جبنة الكوركونزولا أو الجبنة المعفنة المبروشة.

الطريقة:

1 - قشري إجاصة وأزيلي بذورها، ثم قطّعيها إلى قطع صغيرة. ضعي القطع في قدر صغيرة وأضيفي إليها الماء والسكر والطرخون.

2 - ضعي المزيج على نار متوسطة واتركي الإجاص ينضج لمدة 5 دقائق واحرصي على ألا يتبخر الماء كلياً. عندما يكتمل طهيه أزيليه عن النار واتركيه يبرد. ثم اخلطيه في خلاط كهربائي حتى يصبح ناعماً وأضيفي الخل وعصير الليمون والسكر، وعند الحاجة أضيفي قليلاً من الماء وضعي المزيج في البراد.

3 - أزيلي لب الإجاصتين المتبقيتين وقطعيهما إلى شرائح رقيقة، وضعي الخس في طبق التقديم مع قطع الإجاص وأضيفي ملعقتين كبيرتين من جبنة الكوركونزولا وصلصة الإجاص وقدّمي الطبق فوراً.