المسكوف ملك المائدة العراقية

"المسكوف" هو مصطلح يطلق على طريقة مبتكرة ومميزة لشي الأسماك مباشرة بعد اصطيادها، وهذا ما يتميز به التراث العراقي في مدينة بغداد، حيث توقد نار دائرية الشكل، وتوضع أوتاد على حافة النار لتثبيت الأسماك عليها، وبذلك يتم طهي السمك بطريقة الإشعاع، لأن السمك يكون بعيدا نسبيا عن النار، ما يكسبه طعما شهيا. والسمك المسكوف هو ملك المائدة العراقية، وتعني كلمة مسكوف في اللغة الآرامية والأكدية "س ق ف" أي خوزق أو سيَّخ، ومسكوف يعني مخوزق أو مسيَّخ، لأن من يشوي السمكة يقوم بشقها من الظهر، وينظفها ثم يخوزق (يسيَّخ) السمكة عرضيا بأسياخ خشبية ترفعها عن الأرض وهي تقابل النار.  وفي مدينة بغداد، التي يقطعها نهر دجلة، تنتشر المطاعم التي تقدم هذه الوجبة، ومعظمها يقع في شارع أبو نواس، الذي سمي على اسم شاعر مشهور من بلاد الرافدين، توفي في بغداد سنة 198هـ، وله تمثال في الشارع ذاته. ويتم اصطياد أنواع خاصة من الأسماك لهذه الأكلة من نهر دجلة، مثل سمك البني التي تغنى بها مطربو العراق، حيث قالوا "صيد العصاري يا سمك يا بني" أو سمك الشبوط أو القطان، التي يجب أن تكون السمكة بحجم معين لكي تتم عملية الشواء على أكمل وجه، وبعد أن يتم تنظيفها بعمل شق طولي من جهة الظهر لإزالة الأحشاء، ورشها بالملح والبهارات، تثبت على الأوتاد الدائرية المحيطة بالنار، من خلال فتحات في جلدها، وقد تستخدم مشواة بأطراف حديدية مدببة مجهزة خصيصا للمسكوف. وقد تستخدم حوافظ معدنية للشواء مصنعة خصيصا لشي السمك المسكوف، ويختار أصحاب المطاعم خشبا خاصا لإيقاد النار، مثل خشب الصفصاف أو المشمش، الذي يضيف نكهة خاصة للسمك، حسب رأيهم، وبعد شي السمك يوضع على الفحم لإكسابه مزيدا من الإحمرار.

وجرت العادة على أن يتم تناول السمكة بالأيدي للتلذذ بنكهتها، ويتم تقديمها مع خبز التنور والبصل والمخللات، وبعدها يتم تقديم الشاي العراقي، الذي يعد أيضا بطريقة مميزة وفي أوان خاصة بإبقائه يغلي على نار هادئة، في طريقة يطلق عليها العراقيون اسم "تخدير الشاي"، وغالبا ما يتم تحضيره مع الهيل.