الشيف منى أبو شِل: أمي مَدرستي الأولى في فنّ الطهي

المقادير:

كوب أرز

2 ملعقة زبدة

بصلة صغيرة مفرومة ناعما

2 فص ثوم مفروم ناعما

2 كوب فطر طازج مقطع قطعاً صغيرة

1 ونصف كوب مرق دجاج

2/1 كوب كريمة طهي

جبنة بارميزان

ملح وفلفل أسود

الطريقة:

في إناء نضع الزبدة ثم البصل والثوم ونقلب جيداً، ثم نضيف الفطر ونقلب جيداً، ثم نضع الملح والفلفل الأسود، ثم نضيف الأرز على المكونات ونقلب حتى تمتزج جميع المكونات، وبعد ذلك نضيف المرق بالتدريج حتى يتناسب مع كمية الأرز، ونتركه على نار هادئة مدة 35 دقيقة ثم نضع كريمة الطهي، ثم نرفعه من على النار ونضعه في طبق التقديم ويزيّن بالجبنة البارميزان.

المقادير:

500 غرام صدور دجاج

شرائح طماطم

4/1 كيلوغرام شرائح جبنة

شرائح ثوم

ملعقة نعناع مجفف (حسب الرغبة)

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

2 ملعقة كبيرة خل

ملعقة صغيرة ملح

ملعقة صغيرة فلفل أسود

ملعقة كبيرة بابريكا

ملعقة صغيرة ثوم باودر

الطريقة:

نغسل صدور الدجاج بالماء والخل، ثم نصفيها، وفي وعاء عميق نضع زيت الزيتون والخل والبابريكا والثوم الباودر والنعناع المجفف والملح، ونقلبهم جيدا، ثم نضع صدور الدجاج فيها حتى تمتصها جيداً، ثم نضعها في البراد مدة 60 دقيقة، ثم في قالب جديد نضع صدور الدجاج المتبلة ونحشوها بشرائح الطماطم والجبنة وفصوص الثوم، حتى تكتسب نكهة أفضل، ثم نغطي الوجه ونضعها في الفرن على درجة حرارة 200 مئوية مدة 25 دقيقة، أو حتى تمام النضج، ثم نضع القالب تحت الشواية حتى يكتسب الدجاج لوناً ذهبياً، ونزين الوجه بالخضراوات، ويقدّم.

المقادير:

خضراوات مشكّلة (بطاطس، جزر، كوسا، بازلاء)

معكرونة مسلوقة

فاصوليا حمراء مسلوقة

بصل مفروم

ثوم مفروم

طماطم مقشّرة ومقطعة إلى مكعبات

كرفس

مرق دجاج

زيت زيتون

ملح وفلفل أسود

الطريقة:

في إناء على النار نضع قليلاً من زيت الزيتون، ثم نضيف البصل والثوم والكرفس والملح والفلفل الأسود. ثم نقطِّع جميع الخضراوات إلى مكعبات صغيرة ونضيفها على الكرفس والبصل والثوم، ثم نضيف مرق الدجاج بارداً، ثم نضع مكعبات الطماطم المقشرة، ونتركها على نار متوسطة حتى الغليان، ثم نضع المعكرونة وبعدها الفاصوليا الحمراء ونقلِّب جميع المكونات ونرفعها من على النار، ثم نضعها في طبق التقديم.

المقادير:

120 غرام معكرونة حلزونية

حبة فلفل أخضر مقطعة مكعبات

حبة فلفل أحمر مقطعة مكعبات

حبة فلفل أصفر مقطعة مكعبات

2/1 كوب شرائح زيتون أسود وأخضر

حبة طماطم مقطعة قطعاً صغيرة

2/1 كوب بقدونس مفروم

ملعقة كبيرة خل

ملعقة كبيرة ليمون

ملعقة كبيرة زيت زيتون

ملح وفلفل أبيض

ملعقة كبيرة عسل أبيض

زعتر

2 فص ثوم مفروم

الطريقة:

نسلق المعكرونة حتى تنضج، ثم نصفيها جيداً، ونتركها لتبرد تماماً. وفي إناء عميق نضع المعكرونة ونضيف إليها مكعبات الفلفل وشرائح الزيتون والطماطم ونقلِّبها جيداً ونتركها جانباً. وفي وعاء عميق نضع الثوم المفروم والخل والليمون، ثم زيت الزيتون والزعتر والملح والفلفل الأبيض، ونحرِّك جيداً، ثم نضيف العسل الأبيض ونواصل التقليب حتى تمتزج، ثم تضاف إلى المعكرونة والخضراوات، وتُقدّم.

المقادير:

2 كوب حليب بارد

2 ملعقة كبيرة سكر

2/1 ملعقة كبيرة نشا

ملعقة كبيرة كاكاو

100 غرام شوكولاتة غامقة

رشة ملح

شوكولاتة مبشورة للتزيين

الطريقة:

نقطع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة، ثم نضع في إناء كوب من الحليب ونضيف عليه النشا ونقلب على البارد حتى الذوبان، ثم نضع في إناء آخر ملعقة الكاكاو مع السكر ورشة الملح وعليهم كوب الحليب الثاني ونقلب على البارد حتى الذوبان، ثم نضعهم على النار ونقلب جيدا حتى يسخن الخليط.

ثم نضع خليط الحليب والنشا حتى يغلي، ثم نضيف الشوكولاتة ونحرِّك حتى تذوب، ثم نرفعه من على النار ويسكب في كأس ويزيّن بالكريمة، ويقدم.

المقادير:

صفار 4 بيضات

ملعقة صغيرة فانيليا

4/1 كوب سكر

كوب جبنة ماسكربوني

كوب كريمة خفق سائلة

4/1 كوب سكر

بسكويت سادة

2 كوب نسكافيه دافئ لتغميس البسكويت

3 ملعقة كاكاو خام

الطريقة:

في إناء عميق نضع صفار البيض والسكر والفانيليا ونخفقهم جيداً. ثم نحضر إناءٍ آخر به ماء ونضعه على نار هادئة حتى يغلي الماء، ثم نضع من فوقه الإناء الأول الذي بداخله صفار البيض ونحركه على البخار الصاعد حتى يتغير لونه إلى الدرجة الأفتح.

وفي إناء عميق آخر، نضع الجبنة الماسكربوني ونخفقها بالمضرب اليدوي إلى أن يخفّ قوامها، ثم نضع خليط البيض والسكر تدريجياً ونترك الخليط جانباً.

وفي إناء آخر نضع ربع كوب سكر مع كريمة الخفق السائلة ونخفقهم بالمضرب اليدوي، ثم نضيف خليط البيض والجبنة مع التقليب جيداً حتى تمام الامتزاج، ثم نضع الخليط في البراد حتى يبرد. ثم نحضِّر 2 كوب نسكافيه بالماء الساخن فقط، ونغمس فيه البسكويت وفي قالب عميق نرص البسكويت، ثم نضع طبقة من خليط البيض والجبنة والكريمة ثم طبقة بسكويت ثم طبقة من الخليط.. وهكذا حتى تصبح الطبقة النهائية من الكريمة وتنتهي كمية الكريمة والبسكويت المغمس بالنسكافيه. ثم نضع التيراميسو في البراد حتى يتماسك ونزيّنه بالكاكاو الخام ويقدّم.

1- لتفادي التصاق السمك على سطح الشواية نضع شرائح الطماطم والليمون أولاً على الشواية.

2- للحصول على طعم مميز لشوربة اللحم نشوِّح اللحم مع ملعقة زيت وفص مستكة، ونصب الماء المغلي على اللحم ونسلقه على نار هادئة.

3- إضافة ملعقة سكر أبيض مع صوصات الطماطم لتقليل نسبة الحموضة فيها ويصير المذاق منضبطاً.

4- أسرع طريقة لتقطيع الخضراوات الورقية مثل الجرجير والخس والسبانخ هي أن نلف الورقيات ثم نقطعها دفعة واحدة لتخرج القطع بأحجام متساوية.

5- لجعل البصل المستخدم في طبق «الكشري» ذهبي اللون ومقرمشاً، نرشه بالدقيق والسكر أو الدقيق والملح ويحمر البصل في الزيت.

6- لتتبيل اللحوم أو الدجاج سريعاً، نضعه في كيس بلاستيكي ونربطه بعد التتبيلة ويترك في البراد لمدة ساعة.

7- للحصول على طعم مميز وملمس قطني للمعجنات نستعمل في العجن الحليب الرائب بدلاً من العادي أو الزبادي.

8- إضافة عصير الليمون أو شرائحه إلى محشو ورق العنب أثناء التسوية يعطي مذاقاً مميزاً.

الجريدة - القاهرة